SOPA DE COCO AFRICANA AL CURRY

RINDE 4 PORCIONES

2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana picada1 pimiento rojo picado

1 chile jalapeño picado sin semilla

2 dientes de ajo picado finamente

2 tazas de caldo de vegetales

1 lata de garbanzos de aprox.

450 g escurridas

1 taza de jitomates picados sin semillas

1 cucharada de currySalPimienta

1 lata de leche de coco de aprox.

1-1/2 t1¾ taza arroz blanco cocido

2 cucharadas de cilantro picado finamente

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente a fuego medio, calienta el aceite y saltea la cebolla, el pimiento rojo y el chile.

Cocina a fuego medio, hasta que estén suaves, añade el ajo y cocina por 1 minuto.

Añade el caldo, los garbanzos, jitomates, curry y salpimienta, déjalo reducir a fuego medio, aproximadamente por 10 minutos.

Agrega el resto de los ingredientes y mezcla bien.